3 Tipos De Levadura Más Comunes | Clases De Levadura

La levadura es un conjunto diverso de hongos microscópicos y unicelulares, estos son capaces de formar los procesos de descomposición o lo que se conoce como fermentación  sobre distintas sustancias orgánicas, especialmente los azúcares y los carbohidratos, de este modo tomando como subproducto otras sustancias específicas (como alcoholes). Existen diversos tipos de levadura  que vienen en tres formas: (1) levadura fresca (también llamada tortas comprimidas), (2) levadura seca (también llamada gránulos deshidratados) y (3) levadura instantánea.

1.  Levadura fresca, comprimida o de pastel

Figura #1 Levadura Fresca

Desarrollada a mediados del siglo XIX, la levadura fresca es la forma comercial más antigua de levadura. Originalmente se vendía como una crema de levadura mezclada con un puré, que servía como medio de crecimiento. La levadura fresca se vende más comúnmente hoy en día en tipos de bloques de torta o levadura comprimida que se asemejan a arcilla de modelar de color crema. La levadura fresca debe disolverse en un líquido, pero fácilmente lo hace, dispersándose eficientemente en toda la masa, lo que es una ventaja.

Estos tipos de levadura comprimida contiene aproximadamente seis mil millones de células de levadura activas. La levadura fresca tiene el mayor contenido de humedad de cualquier forma de levadura de panadería, pero también la vida útil más corta. Los bloques refrigeración y duran solo 2 a 3 semanas después de la apertura. La levadura fresca es altamente perecedera, un inconveniente considerable que puede causar problemas en las panaderías y en las cocinas caseras. 

2.  Seco activo

Figura #2 Levadura Seca

La levadura seca fue desarrollada durante la Segunda Guerra Mundial por los laboratorios Fleischmann para que los soldados de infantería de campo de los Estados Unidos pudieran hornear pan fresco en sus campamentos. La nueva levadura seca activa no era tan perecedera como la levadura fresca y, por lo tanto, no requería refrigeración y tenía una vida útil más larga.

La levadura seca es una sustancia inerte cuando la compra, pero se convierte en una colonia viva y próspera de microorganismos con la adición de algo de agua y alimentos. Durante el proceso de producción, el agua se elimina de las células de levadura, lo que reduce el contenido de humedad de alrededor del 82% al 8% en el caso de la levadura seca activa. La desecación envía las células a un estado de latencia. Las partículas de levadura inactiva se recubren con una capa protectora de células de levadura muerta para formar gránulos diminutos, que luego se empaquetan para su venta. A diferencia de la levadura fresca, los paquetes sin abrir de levadura activa y latente se pueden congelar durante meses.

La levadura seca activa es más conveniente que la levadura fresca, pero aún requiere un trabajo adicional y tiene sus propios inconvenientes. Las células inactivas deben reactivarse antes de su uso, lo que se puede hacer removiendo los gránulos en agua tibia (40–43 ° C / 104–109 ° F). La levadura seca activa es sensible a la temperatura: el agua que está demasiado caliente o demasiado fría puede dañar o matar las células, lo que reduce el poder de fermentación de la levadura.

3. Levaduras instantáneas

Figura #3 Levadura Instantanea

La levadura instantánea, también llamada levadura rápida, fue desarrollada en la década de 1970 por el fabricante francés Lesaffre. Al igual que la levadura seca activa, la levadura instantánea se vende como gránulos desecados; es incluso más seco que la levadura activa, con un contenido de humedad de aproximadamente el 5%. La diferencia es que la levadura instantánea fermenta más rápido, no requiere activación y es menos sensible a la temperatura del agua.

Entonces, ¿por qué preferimos entre los tipos de levadura la instantánea sobre todas las otras formas de levadura comercial? Para empezar, la levadura instantánea es realmente instantánea, no necesita ser activada; aunque preferimos que florezca, puede agregarla directamente a su masa y, tan pronto como entre en contacto con la humedad, comenzará el proceso de fermentación.

los tipos de levadura instantánea se fabrica con una cepa de acción rápida de S. cerevisiae, y los gránulos en forma de fideos son más finos que los de la levadura seca activa. La capa superficial de las células muertas es más porosa que la de la levadura seca activa, lo que permite que los gránulos se rehidraten más rápidamente. Durante la producción, la levadura instantánea se seca rápidamente, un proceso que produce significativamente más células de levadura vivas. Como resultado, su poder de fermentación se parece más al de la levadura fresca. 

Los fabricantes agregan sales de ácidos grasos a la levadura para controlar la rehidratación y aumentar el poder de gasificación de la levadura. El contenido de humedad es menor, lo que aumenta la vida útil a 2 años en su bolsa de vacío, o incluso más cuando se refrigera. Una vez abierto el envase y expuesto al oxígeno, la levadura instantánea permanece activa durante 1 año si se refrigera después de abrirse, es la compensación de la superficie más porosa. En comparación con la forma seca activa, la variedad instantánea produce más gas durante la fermentación.

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